¿Es rentable para un restaurante tener estrellas Michelin?

  • Los más afortunados consiguen entre un 2 % y un 15 % de beneficios, aunque estos se pueden contar casi con los dedos de la mano.

No necesariamente resulta rentable ser galardonado con las estrellas Michelin, porque recibir esta distinción de la famosa guía gastronómica francesa lleva aparejado un incremento de un 30 % en los costes de gestión del restaurante. Es cierto que lucir una, dos o tres estrellas Michelin suele atraer a más comensales, lo que sube la facturación, pero para hacer frente a esa mayor demanda hay que contratar a más cocineros, camareros y profesionales de servicio en general. De hecho, la partida dedicada a pagar al personal puede suponer hasta el 50 % de los gastos del establecimiento. También hay que comprar más materia prima, diversificar la bodega con más vinos y adquirir más menaje, vajillas y mantelerías más caras y sofisticadas.

Resultat d'imatges de estrella michelin

Al final, la rentabilidad no es muy grande, de ahí que no pocos se han quedado por el camino y han tenido que renunciar a las estrellas o cerrar el negocio por la presión que conlleva: por ejemplo, El Bulli de Ferrán Adriá, Sergi Arola Gastro, Miramón Arbelaitz… La presión es tan grande que incluso ha habido chefs que se han quitado la vida por no poder soportar el estrés que conlleva contentar a los inspectores de la Guía Michelín.

Si conseguir una estrella Michelin trae prestigio, reconocimiento, publicidad y más clientes, ¿por qué tantos chefs están renunciando a ellas? ¿Es que ni siquiera es rentable económicamente? En realidad, al final, la rentabilidad viene de que la estrella aporta al chef prestigio y popularidad, y el restaurante es un escaparate que le abre las vías de otros negocios paralelos. Por eso vemos a tantos cocineros anunciando productos de tal o cual supermercado, haciendo programas de televisión, publicando libros o dando conferencias. Una agenda de actividades que compensa los elevados costes.

 

Elaborado por Pol Carbonell

FuenteMuy Interesante

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